A magyarok sajnos nagyon ritkán esznek halat, de legalább karácsonykor kerül az asztalra belőle. Kedvcsinálónak bemutatjuk a hungarikumnak számító halászlé típusait.
A magyarok sokkal kevesebb halat fogyasztanak, mint a nemzetközi átlag, pedig a vizeinkben úszó fajták remek alapanyagként szolgálnak. A megszokott rántott halfilé vagy pontypatkó helyett idén főzzünk egy méltán világhírű halászlét, már csak azt kell eldönteni a Falatozz.hu segítségével, hogy melyik verzióját. A Tiszából, a Dunából vagy a Balatonból kifogott halakból készülő halászlevek ugyanis egyaránt isteniek: összefoglaljuk a három legnépszerűbb közötti különbségeket.
Szegedi
Az első hivatalos halászlé recept 1871-ben jelent meg Rézi néni szakácskönyvében, mint „halpaprikás halászosan”. Ez akkoriban annyit jelentett, hogy minden hozzávalót egyszerre tettek bele a fazékba. Az étek többféle halból, általában harcsából, kecsegéből, pontyból és tokból készült, ehhez társult a paprika, hagyma és babérlevél.
A végeredményt eleinte nem passzírozták át, azonban előbb-utóbb szinte mindenhol szálkamentesítették a leveseket. Ez főleg azért alakult ki, mert bár az aljára rakott apróhal (keszeg, kárász, compó) finomabbá teszi az ízorgiát, túlságosan sok kis szálkával jár. A csárdák vendégei pedig nem szívesen rendelték ezt a körülményes fogást mindaddig, amíg nem tették biztonságosabbá és egyszerűbbé a fogyasztását.
Bajai
A másik legnépszerűbb típus tradicionálisan kizárólag pontyból készül, s minden hozzávalót együtt főznek meg. Jellegzetessége a gyufatészta, amelyet a tányér aljára tálalnak, és arra mérik rá a halászlevet. Ez a változat egyféle halból, méghozzá pontyból készül – rövid ideig főzve –, és passzírozás nélkül. Baján annyira komolyan veszik ezt a hagyományt, hogy az átlagos magyar 2 kilogrammos halfogyasztással szemben Baján fejenként évente 60 kilogramm az átlag, ami európai mércével is óriási. A Bajai Halfőző Fesztiválon pedig minden évben kétezer bogrács képviseli a helyi tradíciót.
Balatoni
A magyar tengernél készített fogás esetében nem együtt fő meg minden alkatrész, hanem először egy alaplevet kell elkészíteni. Az elsődleges alapanyag a ponty, méghozzá minden ízében, azaz a fejét és a farkát is beleteszik a levesbe. Gyakran egy-egy szem burgonya is belekerül a fazékba, esetenként pedig némi fehérbor is. A 19. századig a legismertebb verzió a balatoni halászlé volt. Vörösmarty így írt róla: „A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”
Ami tény, hogy a jó halászlé alapja a kiváló minőségű fűszerpaprika, az érett hagyma és friss hazai hal, a többi már csak ízlés dolga. Te melyiket ennéd szívesebben a karácsonyi vacsorán?
Kovács-Tóth Noémi
Források:
