Dübörög a szezon, végre lehet a kertben főzni, úgyhogy ideje tisztába tenni a barbecue fogalmát. Adunk néhány megszívlelendő tanácsot is a tökéletes sütögetéshez.
A BBQ fogalma és eredete
A barbecue (rövidítve BBQ) szó a szabad tűzön készült étel elkészítését jelenti, de a technikán túl utalhat magára a sütögetés eseményére, illetve az elkészült húsra is. Az Amerikai Egyesült Államokban ezeken felül a BBQ szót a jellegzetesen fűszerezett, édeskés-savanykás-füstös ízvilágú ételeikre is használják. Ilyen ízű mártást is lehet kapni világszerte. A lényeges különbség a grillezés és a barbecue között, hogy az előbbi magas hőfokon, közvetlen hő felett és gyorsan, az utóbbi pedig alacsony lángon, nem közvetlen hőhatással és nagyon lassan történik.
Mi az angol nyelvből vettük át a kifejezést, eredetileg azonban a spanyol barbacoa szóból ered. És hogy még tovább bonyolítsuk a képletet: a spanyolok pedig a XVI-XVII. századi hódítások során tanulták el a karibi indiánoktól. Bár a füstölés technikáját már az ősember is alkalmazta, amikor egy gödörben fát égetett el, a tüzes parázsra köveket tett, és erre rakta az leölt állat húsát, végül levelekkel és földdel takarta be.
Gyakorlati kézikönyv, azaz hogyan ne rontsd el a tökéletes ízélményt
A szakemberek alul-felül nyitható, zárható smokert javasolnak a mesteri BBQ-élményhez. Tisztítsuk meg alaposan a grillrácsot minden sütögetés előtt és után: a fémet leghatékonyabban forrón, drótkefével lehet lepucolni, sütés előtt pedig kenjük be a rácsot némi étolajjal. Mindig dobjuk ki a megmaradt faszenet és használjunk újat: nem érdemes ezen spórolni, kivéve, ha hamuban sült pogácsára vágyunk.
Érdemes továbbá – begyújtó folyadék, vízbe áztatott faforgács és egészségtelen faszénpor helyett – természetes faszénből nyert parázson sütni. Lehet kapni begyújtókéményt, amely megkönnyíti a faszén beizzításának kezdeti maceráját. Füstöléshez egyébként száraz, kemény fadarabokat szükséges használni, például a kertben található gyümölcsfákból. Dobjuk rá nyugodtan a faágakat a faszén tetejére a gazdagabb ízhatás érdekében.
Ami a lényeget, azaz a húst illeti, a tökéletes BBQ-alapanyag legyen zsíros, hiszen ez a tulajdonsága védi meg a kiszáradástól és felel a szaftosságért. Kiváló lehet például az oldalas, lapocka, tarja, marhaszegy vagy fartő, csirkét pedig inkább egyben süssünk, ha muszáj. A hőmérséklet is fontos tényező, hiszen a húsokat 100-120 celsius között kell sütni (150 fok felett már grillezésről van szó).
Sütés előtt pácoljuk be a húsokat egy híg, nem túl cukros lébe, és ezzel kenegessük meg néha az egyre piruló szeleteket. A végén rátehetjük az úgynevezett glazúrt, azaz a végső, sűrű szószt (amely lehet a páclé is besűrítve, némi fűszerrel és cukorral megbolondítva), de fontos a mértéktartás, hogy ne nyomja el a hús ízét. Dönthetünk úgy is, hogy a jól ismert barbecue szószt külön kínáljuk mártogatósként a húsok mellé. Ne feledjük, hogy fogyasztás előtt javasolt fóliában pihentetni a húst, legalább egy fél óráig.
Ha nincsen kerted, vagy kedved és türelmed ennyit pepecselni, akkor rendelhetsz egy izmos oldalast a Falatozz.hu oldalán is!
Kovács-Tóth Noémi
Források:
